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5 avril 2010 1 05 /04 /avril /2010 21:56
Humour fin québécois

 

Voilà un cérémonial qui sent bon le printemps ! Passage obligé après un hiver ici. Le Québec, c’est 75 % de la production mondiale de sirop d’érable.

Qu’est ce que la cabane à sucre ?

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Traditionnellement, il s’agit d’une cabane dans une érablière où on fait bouillir l’eau d’érable au début du printemps. La récolte et le travail nécessitant des bras, il s’agit aussi d’un lieu de convivialité où on se retrouve autour de repas traditionnels arrosés … de sirop d’érable. Ces repas sont devenus une vraie activité lucrative dans les grosses érablières.

Ah, le sirop d’érable ?

La période d’activité dure approximativement un mois, en fonction de la météo. En effet, pour des conditions optimums, le sol doit être recouvert de neige, et il faut des gelées la nuit et des températures positives dans la journée pour provoquer une coulée d’eau dans l’érable à sucre (Acer saccharum).

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C’est cette eau qui est recueillie, soit dans des chaudières, soit par un système de tubulures sous vide (par gravité), qui une fois chauffée et évaporée va donner du sirop d’érable.

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Le chalumeau, c'est ce petit tube conique que l'on plante dans l'entaille pour canaliser l'eau qui s'écoule dans la chaudière.

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A l’image des viticulteurs, les acériculteurs doivent maîtriser des processus très technique pour tirer profit de cette eau d’érable.

L’eau est chauffée dans des évaporateurs, provoquant une concentration des sucres et de nombreuses réactions chimiques.

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Ainsi, en fonction de la concentration, on obtient divers produits : sirop d’érable : 66 % ; tire d’érable : 83 à 86 % ; beurre d’érable : 86-87 % et sucre à partir de 88 %.

Des volumes importants de bois étaient nécessaires pour faire évaporer cette eau. Aujourd’hui, dans les érablières modernes, on utilise la technique de l’osmose inversée pour concentrer l’eau et réduire le temps de chauffe.

Il faut environ 40 litres d’eau d’érable pour 1 litre de sirop. L’eau d’érable contient de 2 à 3 % de sucre et il ne s’agit pas de sève puisque le métabolisme de l’arbre n’est pas encore actif.

 

Bon, mais pendant que ça bouillonne, qu’est ce qu’on mange ?

 

Une petite soupe québécoise, la classique soupe aux pois.

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Des oreilles de crisse, de fines lamelles de gras avec couenne grillées à la poêle, à grignoter.

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Du pâté à la viande, du jambon au sirop d’érable, des saucisses, des œufs, le tout accompagnés de fèves au lard (faut pas le dire mais c’est des beans) et des patates à l’eau au sirop d’érable.

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Un petit pichet de sirop d'érable, des betteraves au vinaigre et du ketchup maison pour accompagner le tout.

Et en dessert, des crêpes au sirop d’érable, voir une très légère tarte au sucre !

 

Et pendant ce temps, il y a Jojo et son accordéon qui nous fait les classiques québécois : chevaliers de la table ronde, …

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Et quand, du sucre, vous n’en pouvez plus, vous me reprendrez bien une petite palette de tire.

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Ça n’est pas raisonnable mais comme c’est bon, allez, une de plus, euh, p’têt encore une !!!

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1 avril 2010 4 01 /04 /avril /2010 22:51

 

 

 

Eh oui, car avec une poutine, un pâté chinois ou une tourtière, il faut faire descendre tout ça et même si de l’eau, il n’en manque pas dans ce pays, point trop n’en faut dans mon verre !

Non, je suis sur que vous préférez une bonne liqueur. Des bulles, des colorants, vous avez bien changé ! Et oui, au Québec, une liqueur, c’est un soda.

Non, au Canada et plus particulièrement au Québec, on boit de la bière, beaucoup de bière (un ordre d’idée, en 2003, 83 L / hab. de + 15 ans au Québec ; contre 143 L pour un allemand, et 41 L pour un français).

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C’est là que les choses se compliquent car si on va faire un tour au dépanneur du coin (mais non, pas le garage, l’épicier qui a un frigo avec de la bière, des liqueurs et des chips), on va trouver des caisses de bières abordables (Corrs, Molson, Labatt) mais, en ce qui me concerne, imbuvables (pas de matière, peu de bulles et franchement mauvaises au goût). Il n’en reste pas moins qu’il s’agit des bières les plus consommées ici et on assiste à des scènes cocasses. Le bucheron canadien qui sirote sa Corrs light, ça vous casse un mythe.

Donc pour boire des bonnes bières, il faut se tourner vers le dynamique marché des micro-brasseries. 68 sont actuellement recensées au Québec. Et là, oui, il y a moyen de se faire plaisir en dégustant, par exemple, une Fin du Monde, une bière triple fermentation, un peu alcoolisée avec ses 9° mais faut ce qu’il faut pour supporter la rigueur du climat !

De plus, il y a une vraie imagination dans les noms, le graphisme des étiquettes….

 

La bière représente environ 82 % de l’alcool consommé au Québec, le vin occupe une place plus modeste (15 %) et les spiritueux sont, en fait, assez marginaux dans la consommation québécoise avec 3 %. Cette forte consommation de bière explique pourquoi le canada apparaît comme un pays ou la consommation d’alcool pur / habitant reste raisonnable en comparaison de pays au niveau de vie équivalent. Près de 40 % inférieure à celle de la France.

 

Pour ce qui est du vin, passage obligé par la SAQ. Grosso-modo, il faut doubler le prix de la bouteille par rapport à la France mais malgré des tarifs supérieurs au vin du nouveau-monde, les vins français restent les plus consommés au Québec.

Il y a également une production locale de vin malgré la rigueur du climat. L’exploitation viticole est assez récente au Québec (une trentaine d’année) mais je ne peux vous en parler car je n’y ai pas gouté. (Par contre, ci certains sont intéressés, j’ai un bon travail universitaire (pdf) sur le vin au Québec que je peux envoyer)

 

Non, le produit que j’ai testé et qui m’a le plus séduit depuis que je suis arrivé au Québec, c’est le cidre de glace.

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Non, non, il ne s’agit pas d’un produit ancestral mais d’une production récente copié sur le modèle des vins de glace. Mais contrairement aux vins de glace ou vous pouvez trouver tout et n’importe quoi (en Amérique du nord), les producteurs de cidre de glace se sont organisés pour que l’appellation cidre de glace du Québec réponde à plusieurs critères :

Le « cidre de glace » est le cidre obtenu par la fermentation du jus de pommes, lequel doit, uniquement par le froid naturel, atteindre une concentration de sucre avant fermentation d’au moins 30 degrés Brix. Le produit fini doit atteindre une teneur en sucre résiduel d’au moins 130 grammes par litre et un titre alcoométrique acquis de plus de 7 % et d’au plus 13 % d’alcool par volume.

De plus, les spécificités suivantes doivent être rencontrées :

  1. Aucune chaptalisation ;
  2. Aucun ajout d’alcool ;
  3. Lors de la fabrication du cidre de glace, le recours au froid artificiel n’est permis qu’à des fins de précipitation malique et en autant que la température ne soit pas inférieure à moins 4 degrés Celsius ;
  4. Aucun arôme ou colorant ;
  5. Le titulaire qui fabrique un cidre de glace doit cultiver les pommes requises pour la fabrication de cette boisson alcoolique et exécuter à son établissement le pressage des pommes ainsi que les étapes ultérieures du processus de fabrication. Toutefois, un titulaire de permis de fabricant de cidre peut fabriquer un cidre de glace en utilisant au plus 50 % de pommes qu’il ne cultive pas ;
  6. Le cidre de glace peut être imprégné artificiellement d’anhydride carbonique à la condition que le volume d’anhydride carbonique dissout par volume de produit fini soit de 1,5 à 2,5 ou de 3,5 à 5,5 ;
  7. Le présent règlement est entré en vigueur le 4 décembre 2008.

Il existe deux procédés pour fabriquer le cidre de glace : la cryoconcentration et la cryoextraction naturelle.

Pour la cryoconcentration, les pommes sont récoltées et conservées au frais jusqu’aux grands froids. Les fruits sont pressés et le jus obtenu est placé dehors en janvier. En cristallisant, l’eau se sépare des sucres. Après quelques jours de froid intense, le moût concentré est recueilli par gravité, placé en cuves où il fermente à basse température au moins 6 mois avant d’être embouteillé.

L’autre méthode consiste à récolter des pommes qui ne tombent pas à l’automne. Le froid des mois de décembre et janvier, ainsi que le vent concentrent les sucres. Les pommes sont cueillies et pressées gelées.

Les variétés de pommes les plus utilisées sont la McIntosch, la Cortland, la Spartan, la Lobo, l’Empire.

Et en bouche, à quoi ressemble ce produit ? Pour ceux qui connaissent, je trouve qu’il y a beaucoup de similitudes avec des vins blancs liquoreux de type coteaux du layon vendange tardive. Le parfum de pomme en prime.

Si vous allez dans une cidrerie, vous serez amené à goûter de nombreux produits qui portent l’appellation cidre mais qui n’ont strictement rien à voir avec ce qu’on connait en France sous l’appellation cidre. Il s’agit souvent de produits d’assemblages ayant comme base le jus de pomme mais souvent parfumés (fraises, framboises, bleuets..) et auquel est parfois ajouté du gaz carbonique.

 

Pour conclure cet article sur les alcools, un petit coup de caribou, la boisson officiel du carnaval de Québec. Un mélange de vin rouge et d’alcool fort. A tester une fois pour découvrir, après…

 

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26 mars 2010 5 26 /03 /mars /2010 13:01

Ah, la sempiternelle question : qu’est ce qu’on mange ?

Ne vous plaigniez pas, ici, c’est déjà, qu’est-ce que j’achète pour cuisiner ?

Alors, parfois, on se risque et on se dit goûtons les spécialités québécoises !

Bon, dans le domaine de l’alimentation – je n’arrive pas à employer le mot gastronomie -, des spécialités vous pouvez en avoir en masse et pour beaucoup, je pense plus à des variantes de plats connus ailleurs dans le monde qu’à des spécialités.

 

Mais je dirais qu’il y a quand même trois plats qu’on peut qualifier de spécialités québécoises.

 

La Poutine

 

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photo : sni

Des frites, du fromage en grain (enfin ça, c’est le nom officiel, carré blanc en matière comestible non identifiable légèrement plus dure qu’une guimauve serait plus approprié) et de la sauce brune pour faire baigner le tout.

Voilà la version originale de ce met qui accepte toutes variantes (sauce spaghetti…).

Autant le dire, la poutine au Québec, c’est un passage obligé. Généralement la nuit, après une soirée un peu arrosée, et ça vous laisse juste le goût de ne pas y revenir trop vite !

 

Le pâté chinois

 

Ne me demander  pas l’origine de ce plat québécois car ils ne sont pas d’accord entre eux.

Toujours est-il que le pâté chinois, ça ressemble à notre bon vieux hachis Parmentier.

Une couche de viande hachée (qui ne vaut pas les restes d’un bon pot-au-feu revenu avec des oignons), une couche de maïs sous la forme que vous voulez (grain, crème) mais du maïs, une couche de purée de pomme de terre.

Hop, au four, deux feuilles de salade et le tour est joué.

Si vous aimez le maïs chaud, ça n’est pas mauvais.

 

La tourtière du lac Saint-Jean

 

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photo : sni

Vous avez à peu près autant de variantes de tourtières qu’il y a de familles québécoises mais le principe est le suivant :

Du temps, car ça doit être pour une grande tablée, donc il y a la corvée de patates (coupées en cubes, SVP).

De la viande, marinée avec des aromates. Il faut plusieurs sortes de viandes et idéalement du gibier (orignal, chevreuil…).

Une pâte brisée dans le fond de votre plat, remplir en alternant couches de viandes (coupées en morceaux) et couches de pomme de terre et recouvrir de pâte.

Laisser cuire doucement des heures au four.

Voilà un plat que j’aime bien et le décorum qui peut entourer sa préparation.

D’un point de vue gustatif, cela varie beaucoup en fonction des viandes et il est vrai que ça peut souffrir de la comparaison avec un baeckoffe, mais là, c’est un maudit français qui écrit.

 

Voilà, pour moi, les spécialités culinaires québécoises. On peut rajouter la viande fumée (smoked meat) qu’on retrouve beaucoup sur Montréal même si ce n’est pas purement québécois.

Ensuite, il y a des habitudes alimentaires comme les trempettes. Des morceaux de légumes crus qu’on trempe dans de la sauce type mayonnaise. Autant dire que je ne suis pas un fan du chou-fleur cru et de la mayonnaise sauce, euh, goût non identifié !

 

Pour finir dans les spécialités et se sont celles que j’apprécie le plus, il y a tous les produits dérivés des bleuets. Là, j’ai eu l’occasion de manger des produits qui font honneur aux gourmands.

 

Enfin, je ne peux pas parler des spécialités culinaires sans parler du sirop d’érable et de tous les produits à base de sirop d’érable. Il y a en partout, dans les céréales, dans les saucisses, le jambon, les desserts. Mais pour parler du sirop d’érable, il faut aller dans une cabane à sucre alors vous allez devoir patienter un peu.   

 

 

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25 janvier 2010 1 25 /01 /janvier /2010 20:00

Votre premier passage dans le rayon fruits et légumes d’une épicerie québécoise ne peut vous laisser indifférent. Outre la quantité de plastiques sur les légumes, ce qui va vous frapper c’est que ça brille !

Et puis, avec le temps, on finit par se dire que c’est une vue de l’esprit, et que ça ne brille, peut-être, pas tant que ça.

Comme je travaille toujours au rayon fruits et légumes, l’occasion m’est donné de vous montrer que ce n’est pas une fausse représentation.

Les fruits et légumes consommés ici en hiver proviennent, en grande majorité, des Etats-Unis et du Mexique. Très peu de produits frais proviennent d’Europe : kiwis, prunes d’Italie.  

Pour la première fois, je vois arrivé deux caisses : Produit de France. Il s’agit de pommes, des Royal Gala et des Granny Smith.

Oh surprise, elles sont ternes ces pommes comme si elles étaient touchées par la sinistrose qui frappe la France ! Placé dans le rayon, le contraste est saisissant.

 

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Pourquoi les pommes nord-américaines brillent-elles ?

 

Les pommes sont enduites de cire pour les rendre brillantes et aider à la conservation en évitant la déshydratation. La cire contient du morpholine, un produit non recommandé par l'Organisation mondiale de la Santé. En faisant quelques recherches, on apprend ainsi que « le danger ne proviendrait pas de la morpholine elle-même, qui ne semble pas provoquer d'effets toxiques lors d'expositions, mais plutôt de son dérivé, la N-nitrosamine (N-nitrosomorpholine) qui résulte de sa conversion immédiate. Ce produit s'est en effet avéré cancérogène chez les animaux ». Santé Canada, après s’être penché sur la question, a conclu que le morpholine contenu dans la cire des pommes est minime et ne provoque pas d’effets nocifs mais bizarrement, le morpholine est interdit d’utilisation dans les cosmétiques au Canada.

 

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Enfin, dans les deux cas, bien que cueillis depuis plusieurs mois, je vais croquer de belles pommes saines! Ah, la magie des pesticides et des produits phytosanitaires !

 

Bon appétit !!!

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8 janvier 2010 5 08 /01 /janvier /2010 01:30

Hé oui, en France, on a l’émission de Jean-Pierre Coffe sur France Inter dont le titre est : « ça ne se bouffe pas, ça se mange » et ici, le slogan du supermarché où je travaille, c’est : « vive la bouffe ». Vous allez me dire que c’est juste une différence de langage, mais je crois que cette différence est très significative. Les mots ont un sens.

Le temps des agapes est terminé en France mais un repas classique en France, c’est tout les jours Noël ici.

Bon, soyons clair, ceux qui me connaissent savent que la notion de produits du terroir ne m’est pas inconnue et pour les autres, disons que derrière typtaupe se cache un épicurien.

Il faut savoir que les Québécois ont le sentiment que leur gastronomie participe à leur identité. Je crains le pire quand je vais partir vers l’ouest.

De quoi je me plains depuis que j’ai posé le pied sur le sol québécois.

Primo, les produits d’alimentation sont très chers si vous voulez mangez des produits de qualité.

Ensuite, pour ce qui est du rayon fruits et légumes, la plupart des produits sont emballés sous films plastiques et pour ceux qui ne le sont pas, ils brillent (les pommes, les poivrons…)! Plus c’est bio, plus il y a d’emballages (norme américaine oblige) !!! Oh joie, quand j’ai découvert les marchés québécois comme celui du Vieux-Port à Québec.

 

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Des étals avec des vrais légumes de producteurs locaux. Oui, mais j’étais en pleine saison de production. Actuellement, il ne reste que quelques vendeurs de cucurbitacées et de pommes. Ça limite les choix. Alors vous pouvez manger de tout ici puisque la quasi-totalité des fruits et légumes sont importés. Déjà que je trouvais que les légumes des producteurs locaux avaient peu de goût, autant vous dire que ce qui est dans les rayons est assez insipide.

Pourquoi je parle autant des légumes alors que j’ai la réputation d’être un carnassier. Parce qu’au moins quand je mange des légumes, j’ai moins la sensation de m’empoisonner.

Les amateurs de bonne tambouille vont très vite comprendre. Prenez un bon steak, sortez le grill et une fois qu’il est bien chaud, posez votre viande. Si je vous dis que la viande se met à bouillir, j’imagine que vous avez la réponse : les hormones. Quelle que soit la viande, elle fond de la même façon.

Bon, heureusement, il y a le rayon poisson qui est raisonnable en prix et plutôt de qualité mais avec peu de choix.

Le rayon laitier est assez cher, voir exorbitant pour ce qui est des fromages. Autant vous dire qu’on réfléchit à deux fois avant de se faire plaisir. Les fromages français sont au même prix que les fromages québécois. Les québécois achètent beaucoup de petits sachets de fromage qu’ils grignotent. Du moins fromage est un bien grand mot, il s’agit d’une pâte molle découpée en petits dés qui vous ferait passer le babybel pour un comté !!!

A part le fromage, je vous ai parlé des produits non transformés. Parce que la base de l’alimentation d’un Québécois est constituée de produits passés entre les mains de l’industrie agro-alimentaire. Et là, si vous voulez faire une cure d’OGM, c’est simple, il suffit juste de s’empiffrer. Pas besoin de regarder les étiquettes, la quasi-totalité des produits transformés contiennent des OGM et si ce n’est pas le cas, vous allez avoir des produits hydrogénés et autres…

Oh que je suis critique, j’ai bien conscience qu’en France, on peut aussi faire une cure de malbouffe mais, au moins, il y a possibilité de trouver des produits sains et qui ont du goût. Bon, il y a quand même des trucs sympas ici alors, un peu plus tard, je reviendrai sur les spécialités québécoises et autres curiosités.

 

PS : une question qui m’a un peu désarçonné lors de mon entretien d’embauche au supermarché : « En fruits et légumes, vous vous y connaissez ? ». Pour moi, c’est le B.A.BA de savoir faire la différence entre une carotte et une pomme de terre ! J’exagère un peu mais après un mois dans mon rayon fruits et légumes, je comprends mieux le sens de la question.

Quand je n’ai plus de navets, je vends des rutabagas, pour un québécois, c’est pareil.

Une brave dame me demande la provenance des clémentines, je lui réponds : « Maroc » et elle de me répondre : « Ah oui, ce n’est plus la saison ici ». Je n’ai pas osé lui dire qu’il n’e pousse jamais d’agrumes au Québec !

Ici, on vend les pommes de terre directement dans le papier d’aluminium pour les faire cuire au four. Un monsieur m’a demandé s’il y avait déjà la crème à l’intérieur !

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